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La création
La première étape est le choix des chocolats de couverture. Mon fournisseur, sourcier en cacao, possède ses propre plantations et maitrise toutes les étapes depuis le bouturage jusqu’à la fabrication des blocs de chocolat.
Notre cacao est éthique et équitable, aucune utilisation d’engrais chimiques. Les cabosses évidées sont mises à fermenter et servent d’engrais au pieds des arbres. Pas d’utilisation de pesticides, c’est la bonne vieille méthode de la bouteille d’eau sucrée qui est utilisée. Des accords de partenariat sont passés avec les villages producteurs et des aides sont apportées notamment aux écoles pour l’apprentissage des enfants.

Les fèves les plus rares sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Si lors d'une étape de fabrication, le produit n’est plus conforme, il est éliminé. Je n’achète pas mes cacaos au hasard d’un marché fluctuant et inégal, je m’implique aux sources même de la production cacaoyère. Passionné par le goût, je sélectionne l'origine de mes fèves selon des critères d'excellence. Je ne choisis que des cacaos qui présentent un profil organoleptique remarquable.
Si demain, un cyclone dévaste une plantation, je n’aurais pas de chocolat de ce domaine pendant quelques temps. Je ne chercherai pas à remplacer ce produit d’exception.

Le goût des chocolats Alliot est reconnu par les gourmets comme franc, typé, complexe, en un mot exceptionnel. La culture du goût est une des valeurs fondamentales de notre entreprise, elle motive le travail de l’ensemble de mes collaborateurs.
Je mets un point d’honneur à posséder une connaissance technique parfaite. Je m’informe, je consulte, je suis toujours à l’écoute des évolutions. Depuis ma formation en école hôtelière à Toulouse et Souillac pendant 5 années et jusqu’à aujourd’hui, j'ai toujours suivi des formations, participé à des stages, en quête permanente de nouvelles saveurs et associations.

Pour chaque nouvelle création, nous procédons à des tests, à l’élaboration de fiches d’évaluation des produits en dégustation. J’envoie mes chocolats aux quatre coins de la France afin de connaître le sentiment de dégustateurs qui n'ont pas les mêmes habitudes alimentaires.
J’associe souvent mon chocolat aux produits du terroir tel que le pruneau, la figue blanche du Tarn-et-Garonne ou la bière locale. Nous créons ainsi de véritables spécialités à valeur régionale. Pour certaines recettes, j’utilise des ingrédients de mon jardin comme la rose, la verveine, la menthe poivrée... garantie sans traitement. Le transfert de saveur dans le chocolat se fait toujours par infusion de plante et non par adjonction d’arômes. Nous créons au naturel !


Voici quelques Grands Crus de Chocolat que j’utilise et leurs notes aromatiques.

Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes.

Andoa, mariage de grands crus biologiques et issu du commerce équitable, offre une attaque en fraîcheur et une amertume puissante, exceptionnelle, qui se développe et se nuance en cours de dégustation.

Ashanti envoûte par ses saveurs rondes et charnelles, intensément chocolatées, nuancées de délicates notes de noisettes et relevées d’effluves entremêlées de réglisse, cannelle et fèves de Tonka.

Caraïbe, originaire de petites exploitations, est un mariage de grands crus au nez exceptionnel, prolongé à la dégustation par des arômes de fruits secs.

Pur Venezuela, équilibre entre des notes chaudes (raisins secs, châtaignes…) et des notes de réglisse, nous offre une exceptionnelle longueur en bouche.

Pur Ghana, une acidité timide, laisse éclater des notes rondes, chaleureusement chocolatées, qui laissent place à un second souffle chargé d’épices douces et relevées.

Pur équateur, la délicatesse d’arômes floraux (jasmin, fleurs d’oranger… ) lovés, presque fondus dans des notes très chocolatées lui donne une force tranquille.

Pur Madagascar, libère des notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs propres à ce trinitario atypique de Madagascar.

Pur République Dominicaine, dévoile progressivement des arômes de fruits jaunes puis des touches fraîches, enfin des notes de fruits secs étalées sur la longueur et de pain chaud.

Pur Madagascar lait, une expression équilibrée de saveurs acidulées, adoucies par des notes lactées et caramel prononcées.

Palmira, ce chocolat de domaine se distingue, derrière un voile tannique et des notes suaves de lait chaud et miel, par ses arômes subtils. L’exceptionnelle persistance en bouche de ses notes de pain chaud et de fruits jaunes produit des sensations aromatiques remarquables.

Gran Couva, sous sa robe d’un noir intense, ce chocolat de domaine millésimé révèle de subtiles variations autour de notes intenses de fèves torréfiées, enveloppées d’une sensation progressive et envahissante de fraîcheur camphrée.

Xocoline, c’est le plaisir d’un chocolat noir sans sucre, légèrement acidulé, les accents fruités se fondent avec les arômes grillés pour laisser s’exprimer une douce amertume subtilement boisée.

Caramélia, tendre, gourmande et généreuse. Dès les premiers instants, elle séduit par son lacté onctueux avant de dévoiler l’intensité et la puissance de son goût caramel crémeux, aux accents subtilement salés et biscuités.
 
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Email : contact@chocolats-alliot.fr
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Atelier fermé
L'atelier de fabrication des Chocolats Alliot est fermé pour congés du 24/05/2017 au 15/10/2017.
Vous pouvez passer votre commande. Celle-ci sera prise en compte dès la réouverture de l'atelier.