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De la fève au chocolat
La culture du cacaoyer est très délicate, il faut rassembler de nombreux facteurs comme la température, voisine de 25°C sans jamais descendre en dessous de 10°C. C'est une température de basse altitude des régions proches de l’axe équatorial entre les tropiques du cancer et du capricorne.

Il faut de l’eau en permanence et en abondance, l'idéal se situe environ à 1500 mm par an (en France la pluviométrie moyenne est de 800 mm par an), pouvant aller jusqu’à 5000mm par an. Le drainage des sols joue un rôle très important sinon un excès d’eau provoque la mort des arbres.
Les cacaoyers poussent à l’ombre de grands arbres, généralement de bananiers, qui fournissent ombrage et évite un dessèchement trop rapide des sols.
La nature et la texture des sols ont un rôle primordial, le choix du lieu de plantation, les méthodes, la densité d’arbres à l’hectare sont des variables différentes d’un pays à l’autre.

En général, l’arbre mesure 5 à 7 mètres de haut, adulte vers 10 ans, il vit en moyenne 25 à 30 ans, le diamètre du tronc reste faible environ 30 cm. Les feuilles ressemblent à celles du châtaigné en plus gros, elles ne tombent pas toutes en même temps, en effet la pousse s’effectue 4 à 5 fois par an ce qui permet à l’arbre de se donner de l’ombre toute l’année, les fleurs aussi naissent toutes l’année, même s'il y a des époques de floraisons, les variables sont l’espèce et le climat.
Réalisation du chocolat
Après la récolte, les cabosses qui contiennent les graines sont ouvertes à la machette, la pulpe blanchâtre est mise à fermenter dans des bacs en bois afin de développer les arômes. Mises à sécher au soleil les graines deviennent fèves, triées, les fèves les plus prometteuses sont mises dans des sacs de 80 kgs, expédiées par camion jusqu’aux ports, elles font la route par la mer dans des containers jusqu’aux pays industrialisés notamment l’Europe.
Les contrôles qualités s’effectuent directement sur les lieux de productions, la méthode HACCP est utilisée et offre au consommateur des garanties sur la qualité microbiologique des cacaos.

La parfumerie possède ses "nez", en chocolaterie des spécialistes en dégustation évaluent le cacao selon sa texture, son goût, ses notes aromatiques.
A réception, les fèves sont évaluées, torréfiées puis broyées dans des meules, additionnées de sucre, et parfois de lait en poudre, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns.

L’étape suivante est le conchage qui donnera la finesse au chocolat et garantira le développement des ses arômes, cette opération consiste à mélanger et chauffer le chocolat de 12 à 48 heures.
Le chocolat est enfin coulé en plaques de un à trois kilos destinées à la fabrication des spécialités chocolatées.
 
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Atelier fermé
L'atelier de fabrication des Chocolats Alliot est fermé pour congés du 24/05/2017 au 15/10/2017.
Vous pouvez passer votre commande. Celle-ci sera prise en compte dès la réouverture de l'atelier.