Envoyer à un ami

Vin et chocolat

Le grand chocolat supporte assez mal les accords avec le vin car la persistance des ses arômes intenses écrasent les arômes du vin. Heureusement, certains vins, alcools, cafés et thés conviennent très bien.
Pour accompagner le chocolat, il faudra donc des vins très puissants, pas trop secs, ni trop tanniques ni trop liquoreux et dans tous les cas jamais acides. Pour ceux qui ne veulent pas boire d’alcool, l’eau permet de se refaire la bouche entre les dégustations, tout comme la pomme.

Voici quelques exemples d’accord parfaits recommandés par votre chocolatier Jean-Yves Alliot. En général, les vins doux naturels comme le Rivesaltes, le Banyuls et le Maury du Languedoc Roussillon (ce cépage grenache vieillit en bonbonne de verre) s'accordent à merveille avec le chocolat. Ils dénotent par leurs cotés torréfiés, aux notes tabagiques à consommer à maturité de 20 à 30 ans d’âge.

Le porto de la vallée du Douro aux arômes d’épices et d’agrumes, avec un chocolat noir,
Le xérès, peu sucré, aux notes de fruits secs, sur un chocolat praliné,
Le tokajï de Hongrie, aux arômes de caramel beurré et d’abricots confits sur une ganache lactée (Tonka, miel par exemple),
Le vin jaune du Jura, convient sur un chocolat puissant à 70/80% de cacao,
Le Rasteau de la vallée du Rhône méridionale,
Le rosé d’alexandra, Baron de Thomières, vignoble de Gaillac,
Le pineau blanc des Charente,
Le pommeau de Normandie,
Le muscat d’Alsace,
Le ratafia de champagne,
Le coteau du Layon (val de Loire),
Certains sauternes,
Les vins d’argentine MENDOZA et MALBEC,
Les vins d’Australie, Syrah, du sud est,
Les vins Suisse du valais en Syrah,
Le madère malmsey.

Armagnacs et cognacs s’associent parfaitement avec le chocolat à condition qu’ils ne soient pas trop tanniques. Ils rentrent d’ailleurs souvent dans la composition des bonbons de chocolat, tout comme le rhum agricole vieux.
Le café entre aussi souvent dans la composition des ganaches. Il est parfait avec le chocolat car il subit quasiment le même traitement, telle que la torréfaction, et se situe souvent dans les même zones de production. Les cafés fins conviennent biens.
Le thé sera difficile à associer comme boisson avec le chocolat alors, que paradoxalement, il est très utilisé en bonbons ganaches.
Le champagne, boisson de fêtes, peut être un désastre associé au chocolat s'il est trop acide. Préférez un champagne rosé aux arômes de fruits rouges sur un dessert léger au chocolat.

Pour résumer, il faut tout d’abord savoir de quel chocolat parlons-nous, de noir, de blanc, de lait, praliné, aux fruits, amer, doux, sucré voir acide. Et selon, nous ne choisirons pas le même vin. Il devra accompagner le chocolat avec ses mêmes critères aromatiques.